甲殼素是一種天然多分子多糖，其分子量大于1000000（MW）。甲殼素具有5000個(gè)以上的由β-1->4 碳鍵相連的N-乙酰基-β-氨基葡萄糖。因其分子結(jié)構(gòu)的不同，分為α-，β-，γ-三種類型。第一種，α-甲殼素占地球甲殼素總量的2/3，它具有不平行結(jié)構(gòu)（螺旋結(jié)構(gòu)）；第二種β-甲殼素存在于烏賊軟骨中，具有平行結(jié)構(gòu)，相對(duì)于α-甲殼素，其分子結(jié)合力（inter-molecular forces）更弱；第三種，γ-甲殼素是平行和非平行結(jié)構(gòu)的混合物。作為甲殼素脫去乙酰基后的生成物殼聚糖，亦分為α-，β-，γ-三種類型。工業(yè)級(jí)殼聚糖廠家
烏賊軟骨→脫蛋白質(zhì)→β-甲殼素→脫乙酰基→β-殼聚糖
大量的烏賊軟骨被視為廢棄物。但是烏賊軟骨含有大量的β-甲殼素、蛋白質(zhì)以及少量碳酸鈣和類胡蘿卜素，所以不可使用酸處理來去處礦物質(zhì)，酸處理法通常用于α-殼聚糖的去除鈣成分過程。β-殼聚糖僅使用堿處理和酶解，它不含任何有毒成分，因此比普通α-殼聚糖更安全。
在溫和的（PH，溫度）脫乙酰過程中，β-甲殼素很容易轉(zhuǎn)化成α-結(jié)構(gòu)殼聚糖。我司采用了的脫乙酰生產(chǎn)過程，因此β-結(jié)構(gòu)殼聚糖含量達(dá)98%以上。
通過持續(xù)提高*的濃度、溫度和發(fā)應(yīng)時(shí)間，我司可生產(chǎn)高純度β-殼聚糖。但是那將導(dǎo)致較低的黏度繼而降低分子質(zhì)量。因此，基于不同的目的，生產(chǎn)過程需要相應(yīng)調(diào)整。
1）分子結(jié)構(gòu)分析
紅外色譜（FT-IR ）
在1654cm-1附近，β-殼聚糖只有一個(gè)氨基峰 I（peak of amide），而α-殼聚糖則有許多氨基峰 I。氨基峰 II，β-殼聚糖和α-殼聚糖分別位于1598cm-1和1570cm-1。這點(diǎn)解釋了β-殼聚糖和α-殼聚糖的分子結(jié)構(gòu)區(qū)別。
由于分子結(jié)構(gòu)更簡(jiǎn)單，分子間作用力更弱，β-殼聚糖具有四倍于α-殼聚糖的生理活性。
核磁共振色譜（NMR）
β-甲殼素有2個(gè)峰，CH3峰在23ppm,C=O峰在173ppm，這些峰在脫乙酰度達(dá)90%以上的β-殼聚糖中是觀察不到的。α-甲殼素的C－3峰和C－5峰可以在73ppm和75ppm處觀察到，但是β-甲殼素則顯示只有一個(gè)峰在74ppm。這解釋了α-甲殼素具有反平行結(jié)構(gòu)（螺旋結(jié)構(gòu)），其所有的氫氧基團(tuán)都有氫鍵與之結(jié)合。這些氫鍵或在C－3、C－5之間，或在CH2OH、C-6之間。而β-甲殼素則只在C－2之間有氫鍵。這種區(qū)別就在于C－3和C－5的化學(xué)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)換。在α-殼聚糖中，C－4峰可在82ppm觀測(cè)到，但是這種C－4峰在β-殼聚糖中是觀察不到的。
2）β-殼聚糖的理化性質(zhì)
溶解性——?dú)ぞ厶遣荒?00%溶于水，但是可溶于蟻酸、醋酸等有機(jī)酸和低濃度鹽酸等無機(jī)酸。β-殼聚糖溶液的PH值取決于其含量和酸的類別，在PH值小于6時(shí)，保持溶液狀態(tài)，大于6，則沉淀。
，由于的分子結(jié)構(gòu)，β-殼聚糖的溶解度遠(yuǎn)大于α-殼聚糖。因此，它可非常容易地用于各種食品添加劑，因?yàn)樗梢院苋菀椎卦谌跛釛l件下降解以提高吸收率。
黏度——β-殼聚糖溶液的典型特征是高黏度，但是它的黏度是基于其分子量、脫乙酰度、離子強(qiáng)度和PH值。高溫和延時(shí)導(dǎo)致較低的黏度。
活性——因的分子結(jié)構(gòu)，β-殼聚糖具有高于α-殼聚糖40～50%的活性。β-殼聚糖表現(xiàn)出對(duì)金屬離子和螯合物的吸附性，因此它可用作各種不可消化物的載體。并且，由于它可與放射性材料結(jié)合，因此可應(yīng)用于放射性材料的清除。工業(yè)級(jí)殼聚糖廠家
穩(wěn)定性——當(dāng)β-殼聚糖需要加熱以測(cè)試穩(wěn)定性時(shí)，其分子結(jié)構(gòu)不會(huì)發(fā)生任何改變。并且，β-殼聚糖放置于不同的環(huán)境下，比如黑暗、室內(nèi)以及室內(nèi)溫度下2年的光照下，其外觀、脫乙酰度都不會(huì)發(fā)生大的變化。些微注意一下β-殼聚糖的毒素測(cè)試，對(duì)于老鼠來說，在10克/公斤的劑量下任何毒素都不會(huì)出現(xiàn)。除此之外，在18克/公斤和16克/公斤的劑量下，釋放性殼聚糖和蟻酸殼聚糖同樣是安全的。
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